10 основни грешки при осъществяване на самоконтрол в ресторантa (част 1)

За откриване на ресторант е необходимо в обекта да бъде внедрена, прилагана и поддържана система за самоконтрол, както и НАССР. Разработването на добри производствени практики (ДПП) и добри хигиенни практики (ДХП) е наложен метод да се представят изискванията към обекта и дейностите, които ще се извършват в него. Но дори във вече внедрени и действащи системи, може да възникнат грешки при осъществяване на самоконтрола, които да застрашат безопасността на храните и да доведат до възникване на риск за здравето на потребителите.

Ето най- често срещаните от тях:

  1. Използват се дъски за рязане и ножове едновременно за продукти, които ще се консумират сурови (сирене, колбаси, хляб, плодове и зеленчуци) и такива, които ще бъдат подложени на термична обработка. Суровите храни, като месо и риба, могат да бъдат източник за контаминиране на работните повърхности с микроорганизми, което да доведе до възникване на сериозни заболявания, напр. листериоза.
  2. Не се извършва дезинфекция на работните повърхности. За да се избегне възникване на хранителни интоксикации е необходимо работните повърхности да се дезинфекцират преди започване на работа, а също и след обработка на сурови храни като месо и риба. Периодично се проверява качеството на дезинфекцията чрез микробиологично изследване на отривки от работните повърхности.
  3. Не се поставя маркировка на заготовките. Когато една храна е претърпяла обработка/преработка и е поставена в хладилно съоръжение за съхранение, тя трябва да бъде ясно маркирана, за да може от една страна да бъде проследена към коя партида принадлежи и от друга страна да бъде известен срокът й на годност.
  4. Персоналът, зает с приготвянето на храната, не използва средства за прибиране на косата. Това създава предпоставка за попадане в готовите храни на чужди тела.
  5. Персоналът, зает с приготвянето на храната, не използва ръкавици при наличие на рани по ръцете. Често тези рани са източник за контаминация на храната с микроорганизми, които могат да причинят сериозни хранителни интоксикации.

към част 2

No comments yet.

Вашият коментар

Time limit is exhausted. Please reload the CAPTCHA.

Solve : *
25 − 12 =


Рубиком ООД.